Abhaz Mutfağı

Posted By abhazfed On Salı, Şubat 18th, 2014 With 0 Comments

ABHAZ MUTFAĞI

800

Abhaz mutfağı eski çağlardan bu güne taşıdığı yemek türleriyle çok zengin bir kaynağa sahiptir.

İÇECEKLER

AJİRDZİ-ÜZÜM SUYU 

Malzemeler: 1 kg. üzüm için 7 su bardağı su ve damak tadına göre şeker.

Üzüm daneleri iyice yıkandıktan sonra toprağa gömülü durumda bulunan küpe doldurulur. Ardından su ve şeker ilave edilir. Daha sonra kapağı sıkı sıkıya kapatılarak yaklaşık bir ay kadar bekletilir. Bir ay içten içe kaynayan üzüm, suyunu bırakmış ve leziz bir içecek halini alır. Abhazlar, bu küpten aldıkları üzüm suyu miktarında taze suyu küpe ilave ederek uzunca bir süre bu içeceği tüketirler. Aynı içecek, karayemiş ve muşmula gibi meyvelerden de elde edilir.

ATSXADZYÜA-BALSUYU

Malzemeler: 200 gr. bal için 1. litre su ve limon.

Kaynamakta olan suya bal ilave edilerek 15-20 dakika karıştırılır. Daha sonra soğumaya bırakılan bal suyu soğuk olarak limon dilimleriyle birlikte ikram edilir.

AXİRTÇİDZYÜA-YOĞURTSUYU

Malzemeler: 1lt.yoğurt için 2 bardak su. Yoğurta su ilave edilerek iyice karıştırılır ve soğuk olarak tüketilir.

MEYVE KOMPOSTOSU ELDE ETME

Yapılışı: 1kg. Kaynar suya istenilen miktarda erik veya şeftali gibi herhangi bir meyve ilave edilerek hafif ateşte meyveler suyunu bırakıncaya kadar kaynatılır. en sonunda da böğürtlen veya çilek ilave edilebilir.

AYVA VE KIZILCIK KOMPOSTOSU

Malzemeler: 1.lt. Su, 100 gr. Temizlenmiş Ayva, 100 gr. Kızılcık ve 100 gr. Şeker

Kabuğu soyulup temizlenmiş ayva, dilimlere ayrılarak kızılcık ile birlikte seker karıştırılmış suya ilave edilir ve kapağı sıkıca kapalı bir kavanozda bir gün bir gece bekletilir. Daha sonra kavanozdaki su süzülerek ayrı bir kaba alınıp 30-40 dakika kadar kaynatılır ve akabinde tekrar kavanozdaki meyvelere ilave edilerek ağzı iyice kapatılır.

FEYXUA KOMPOSTOSU

Malzemeler:  0,5 kg. Feyxua, 2lt. Su, 150 gr. şeker.

İyice yıkanıp iki yanından baş tarafları kesilen feyxua’lar, önceden hazırlanan sekerli suya ilave edilerek kapağı sıkıca kapalı bir kavanozda bir gün bir gece bekletilir. Daha sonra kavanozdaki su süzülerek ayrı bir kaba alınıp 30-40 dakika kadar kaynatılır ve bütün bunlardan sonra da kavanozdaki feyxua’lara ilave edilerek ağzı iyice kapatılır. Feyxua kompostosu artık istenildiğinde tüketilmeye hazırdır.

ŞEFTALİ VE ÜZÜM KOMPOSTOSU 

Malzemeler: 350 gr. Soyulmuş şeftali, 150 gr. Üzüm, 2 lt. Su, 180 gr. Şeker.

ABHAZ TURŞULARI

Turşu, Abhaz sofrasının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Bahar ve kış mevsimlerinde, mevsimlik olarak yeşil domates, salatalık, lahana, kapuska, biber, zencefil , bambu vs. gibi ürünlerden çeşitli turşular elde edilir.

SALATALIK (HIYAR) TURŞUSU “ANAŞARTCÜI”

Yapılışı: Orta boy salatalıklar iyice yıkandıktan sonra uç tarafları kesilerek bir cam kavanozun içine konulur, ardından eldeki sarımsak, turp, kereviz ve baharatlar da üstüne bırakılır. Diğer tarafta ise kaynamakta olan suya tuz dökülüp kişniş de ilave edilir, isteyenler bir-iki defne yaprağı da katabilirler. 15 dakika kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılan tuzlu su, kavanozdaki malzemelere ilave edilerek ağzı sıkıca kapatılır. Salatalığın tadının lezzetli olması için çoğu kişi turşuya 2-3 adet kiraz yaprağı da ilave etmektedirler.

BİBER TURŞUSU “APIRPILIRTÇÜI” (Апырпылрҵәы)

Bir kilo dolmalık veya isteğe göre acı biber iyice yıkanıp uç kısımları kesildikten sonra bir cam kavanoza veya küpe konulur. Bundan sonraki işlem aynen salatalık turşusu yapılırken izlenen yoldur.

DOMATES TURŞUSU

Domatesler iyice yıkanıp dilimlendikten sonra salatalık turşusunda kullanılan malzemelerle ve aynı şekilde hazırlanmaktadır.

KAPUSKA TURŞUSU

Yapılışı: Kapuska yıkanıp temizlenmek için karpuz gibi dilimlenir. Daha sonra 2-3 dakika kadar kaynar suya bırakılır. Dışarı alındığında ise bu kez de soğuk suya daldırıp çıkarılır ve suyu süzüldükten sonra bir küp veya ahşap fıçı içine konularak malzemeler de ilave edilir. En sonunda da iyice sıkılan mürver’den elde edilen renkli sıvı ilave edilerek küpe veya fıçıya dökülerek kapatılır. Serin bir yere kaldırılan turşu 4-5 gün sonra hazır hale gelecektir.

LAHANA TURŞUSU

Lahana turşusu 25-30 gün için kurulduğundan genelde sonbahar ortalarında yapılır. Lahana yaprakları tek tek elden geçirilir ve saplarının da kabuğu alınır. Daha sonra yıkanarak turşu için hazırlanan suya yatırılarak eldeki malzemeler ilave edilir. Hem iyi, hem de çabuk olması için yaprakların iki parçaya ayrılması tercih edilmelidir. Lahana turşusundan daha sonra “Atçarxalçapa” denilen bir tür yiyecek daha elde edilmektedir.

TERBİYELİ TAZE FASULYE (AKALEYAÇAPA)

Malzemeler: 500 gr. Taze fasulye, 125 gr. Ceviz ezmesi, 2 baş kuru soğan, 6 diş sarımsak, bir kaşık acıka, kişniş, bir tutam atzıbra otu, tuz, sirke veya nar suyu.

Yapılışı: Fasulyeler yıkandıktan sonra kırılır ve tekrar yıkanır. Daha sonra soğuk suya atılarak ateşe konur ve kaynama-ya bırakılır, pişen fasulyeler suyu süzülerek soğuyuncaya kadar bekletilir. Daha sonra ceviz ezmesi ve diğer malzemelerle iyice karıştırılarak servis tabağına konur ve üzerine ceviz yağı dökülür. Daha sonra bütün olarak ama ince doğranmış kuru soğanlar üzerine serpiştirilir ve damak tadına göre sirke veya nar suyu ilave edilerek afiyetle yenir.

TERBİYELİ PATLICAN

Malzemeler: 1 kg. Patlıcan, 250 gr ceviz ezmesi 4 baş kuru soğan, 4 diş sarımsak, bir kaşık acıka, bir tutam kişniş, bir miktar güzel koku veren çeşitli otlar, bir küçük kaşık tuz, sirke veya nar suyu.

Yapılışı: Patlıcanlar iyice yıkanıp kabukları soyulur ve uzunlamasına dilimlenir. Daha sonra soğuk su ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Pişirilmiş patlıcanlar 2 saat kadar kapalı olarak bekletilir, bu arada ceviz, sarımsak ve yeşillikler hep birlikte kıyma makinesinden geçirilir, acıka, tuz, ince kıyılmış soğan ve sirke ise yarım bardak suda iyice karıştırılarak patlı-can dilimlerine dökülerek malzemeyle birlikte dürülür.

Daha sonra servis tabağına alınan patlıcan dürümlerinin üzerine ceviz yağı, sirke veya damak tadına göre nar suyu dökülerek yemeğe hazır hale getirilmiş olur.

YEŞİL ERİK SIDZBALI (SOSU)

Malzemeler: 1kg yeşil erik 1 çorba kaşığı acı-ka, 8-10 adet kişniş, 3-4 adet nane, 2-3 diş sarımsak ve tuz

Güzelce yıkanan taze ve yeşil erikler bir tencereye alınarak üzerine soğuk su ilave edilip daha sonra 5 dakika kadar kaynatılır. Daha sonra suyu süzülen erikler elekten geçirilir. Tuz, sarımsak, acıka, ince doğranmış kişniş ve nane içine katılarak iyice karıştırılır, daha sonra kaynatılıp soğumaya bırakılmış bir bardak su da ilave edilerek tekrar karıştırılır. Bu sıdzbal iki üç gün içinde tüketilmelidir.

ERİK SİDZBALİ(SOSU)

Malzemeler: Bir kg. Olmuş erik, 5-6 diş sarımsak, bir çorba kaşığı pırpılcıka, bir tutam kişniş ve isteğe göre az miktarda tuz.

İyi olmuş eriği yıkadıktan sonra bir tencereye koyup üstünü kapatacak kadar soğuk su ilave edilir. Hafif ateşte 20 dakika kadar kaynattıktan sonra suyu süzülür ve erikler elekten geçirilerek çekirdeklerinden ayıklanır. Daha sonra bir bardak su ilave edilerek yaklaşık 50 dakika daha arada bir karıştırılarak pişirilir. Bu esnada kurutulmuş kişniş, tuz, acıka ve sarımsak ilave edilir. Asıdzbal kaynatılırken isteyenler bir miktar nane de katabilirler. Bu sızdzbal uzun süre korumak isteniyorsa sıcak durumdayken cam kavanozlara konulup ağzı sıkıca kapatılmalıdır.

DOMATES SIDZBALI (SOSU)

Malzemeler: 1 kg. Domates, bir çorba kaşığı acıka, 4- 5 diş sarımsak, birer tutam kurutulmuş ve yeşil kişniş, isteğe göre tuz.

Olgunlaşmış domatesler ayıklanıp yıkandıktan sonra, 15 dakika kısık ateşte haşlanacak, bu esnada tuz,sarımsak ve kişniş de ilave edilir. Ateşten indirip bir süre soğumaya bırakıldıktan sonra elekten geçirilir ve acıka ile isteğe gire çeşitli baharatlar eklenir. Bütün bunlardan sonra 15 dakika kadar karıştırarak ısıtmak gerekmektedir.

CEVİZ SIDZBALI

Malzemeler: 200gr. Ceviz, 3-4 diş sarımsak, bir tutam kurutulmuş kişniş, bir kaşık acıka, bir çorba kaşığı tuz, sirke veya zevke göre nar suyu.

Ceviz ve sarımsak birkaç kez kıyma makinesinden geçirilir. Acıka ile ufalamış kuru kişniş iki bardak ılık suda veya tavuk suyunda iyice karıştırılarak malzemeye katılır. Daha sonra sirke veya nar suyu ilave edilir. Pişmiş veya kızarmış tavuk etiyle birlikte afiyetle yenir.

YOĞURT SIDZBALI (Ахырҵәысызбал)

Malzemeler: 500 gr. Yoğurt, 2-3 diş sarımsak, 4-5 adet kişniş, 2-3 adet nane ve acıka.

İyice ezilen sarımsak, acıka ve ince kıyılmış kişniş ile birlikte yoğurda katılır ve iyice karıştırılır.

ABISTA (АБЫСТА)

Abısta, Abhazlarca milli bir yiyecek olarak kabul edilir.Eskilerde Axudz denilen çavdar benzeri bir tahıldan yapılmaktaydı. Ancak mısırın Abhazya ya gelmesi ile tamamen mısır unuyla yapılmaya başlandı. İnce ve kaba elenmiş olarak zevke göre yapmak mümkündür. Abısta Çöven’de yapılır ve karıştırmak için Amhabısta denilen bir karıştırıcı kullanılır.

AYLAC (ABAZA PEYNİRLİ ABISTA)

Malzemeler: 2-3 ölçek mısır unu 4-5 ölçek su 500 gr. Henüz oluşmamış Abaza peyniri ve isteğe göre bir miktar tuz.

Her şey aynen abısta yapılışındaki gibidir, ancak burada biraz tuz ilave edilir ve bekletme süresi, 25-30 dakikaya kadar uzatılır. Bu süre sonunda uzunlamasına kesilen peynir dilimleri karıştırılarak abıstaya ilave edilir. Hazır hale gelen aylac, yoğurt ve bal ile birlikte tüketilir.

AÇAMUKA (Ачамақәа)
Taze Peynirle Yapılan Abısta

Malzemeler: 3 ölçek mısır unu, 4-5 ölçek süt, 1 ölçek su, 600 gr. Oluşmamış Abaza peyniri, isteğe göre bir miktar tuz.

Su ve süt çövene dökülerek kaynatılır, daha sonra kaynamakta olan bu karışıma ince dilimlenmiş peynirlerde ilave edilerek 10-15 dakika kadar karıştırılır. Bu süre sonunda mısır unu ilavesi yapılarak iyice karıştırılıp kapağı kapatılarak 20-25 dakika daha bekletilir,en sonunda kalan bir miktar un da çövene dökülerek bir kez daha karıştırılıp 5 dakika daha bekletilir.

Açamuka da sıcak olarak yoğurt ve bal ile birlikte tüketilir

AKUAKUAR

Malzemeler::4 ölçek mısır unu, 1 ölçek buğday unu,500gr. Abaza peyniri, 1 adet yumurta, 2-3 bardak su, isteğe göre tuz, atzıbra.

Mısır ve buğday unu karıştırılıp içine yumurta kırıldıktan sonra sıcak su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra 2-3 saat kadar dinlenmeye bırakılır

Dinlendirilen hamur 3-4 cm çapında uzunlamasına açıldıktan sonra 2-3 santimlik dilimler halinde kesilir ve bu dilimler oklava yardımıyla bir miktar açıldıktan sonra içlerine peynir ve atzıbra konularak kenarları üste toplanarak birleştirilir (isteğe göre peynir yerine ceviz ve bal da konulabilir) daha sonra yağda kızartılarak yoğurtla birlikte servis edilir.

Ачаџь (Açac) Yağda Kızartılan Hamur

AXÜAÛJ

Malzemeler: 4 ölçek mısır unu, 500gr. Abaza peyniri, 2-3 bardak su, isteğe göre tuz, atzıbra.

Hamur aynen Akuakuar’daki gibi hazırlanır sadece bunda farklı olan yağda kızartma yerine suda haşlanmasıdır. Kaynar suda yeterince haşlandıktan sonra yoğurt veya bal ile birlikte servis edilir.

Abhazlar sofralarını düzenlerken yemeğin yanı sıra çeşitli meyve türlerinden elde ettikleri ürünleri de kullanmaya özen gösterirler. Aşağıda bunlardan bir kısmını bulacaksınız.

ACİNCIXUA

Malzemeler: 3 litre taze sıkılmış konsantre üzüm suyu, 1 kg. mısır unu, kabuğundan ayrılmış ceviz, damak tadına göre bir miktar şeker.

Üzüm suyu bir kaba konularak hafif ateşte 5-6 saat kadar kaynatılır. Eğer tadı yeterince tatlı değilse bir miktar şekerde ilave edilebilir. Daha sonra kaynamakta olan üzüm suyuna mısır unu yavaşça karıştırılarak katılır ve 7 dakika kadar bu şekilde kaynatılır.

Önceden kabuğundan çıkarılarak 40 veya 60 cm boyunda iplere tespih gibi dizilen cevizler, hazır hale getirilen ve “kalmış” adı verilen bulamaca 4-5 kez batırılıp çıkarılır. Sonrasında da güneş görüp rüzgar alacağı bir yere kuruması için asılarak 5-6 gün kadar bekletilir.

Kurumuş cincux’lar rutubetsiz ortamda uzunca bir süre korunarak yemeklerde tatlı niyetine tüketilir.

Arta kalan “kalmış” ise soğuduğunda muhallebi gibi ikram edilir.

ALAHARYÜA-KURU İNCİR (İNCİR PESTİLİ)

Malzemeler: 1.kg. İncir, 300 gr. şeker ve bir bardak su

Bir kapta ısıtılmaya alınan su, şeker ilave edilerek kaynatılır ve daha sonra kabukları soyulmuş incirler bu şerbete bırakılarak bir saat kadar daha karıştırılarak kaynatılır. kıvama gelen bu karışım biraz soğutulduktan sonra ahşap bir malzeme üzerine dökülerek kurumaya bırakılır ve en sonunda istenilen şekilde kesilip katlanarak tüketilmek üzere saklanır.

İNCİR REÇELİ

Malzemeler: 1 kg. İncir, 2 bardak su, 2 bardak şeker.

İncirler iyice yıkandıktan sonra delik deşik edilip bir kaba konulduktan sonra üzerini örtecek miktarda su ve şekerin karışımından elde edilen şerbet de ilave edilir. Bu şekilde, aralıklı olarak bir soğutulup bir kaynatılarak bir gün bir gece geçirilir, daha sonra şerbeti süzülerek 15-20 dakika kadar kaynatılır. soğuduktan sonra şerbet tekrar ilave edilir ve kısık ateşte kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Bu arada üst kısımda biriken köpükleri ayırmak gerekir. Hazır olan reçel, soğuduktan sonra cam kavanozlara aktarılarak soğuk bir yerde saklanır.

AYVA REÇELİ

Malzemeler: 1kg. Ayva, 1kg. Şeker, 2 bardak

Ayva yıkanıp kabuğu soyulduktan sonra dilimlenir ve şerbet ilave edilerek bir gün bir gece bekletilir. Daha sonra aynen incir reçelindeki gibi kaynatılarak hazır hale getirilir.

ERİK REÇELİ

Malzemeler: 1kg. Erik, 1,2kg. şeker, 1,5 bardak su

Erikler iyice yıkanıp delik deşik edilir ve elde edilen şerbet ilave edilerek bir gün bir gece bekletilir. Aynen incirde olduğu gibi aralıklı olarak iki-üç gün kaynatılır. Hazır hale geldiğinde şerbeti pırıl pırıl ve erikler de üstte çıkmış durumda olmalıdır.

BALDA KAYNATILMIŞ İNCİR

Malzemeler: I.kg. incir, 500 gr. Bal ve iki bardak su

Su ve bal bir kaba dökülerek 40-50 dakika kadar kısık ateşte kaynatılır. Daha sonra taze koparılan ve yıkanmış incirler kaynamakta olan karışıma ilave edilerek 2-3 saat daha kaynatılıp soğutulduktan sonra servis edilir.

AMGİAL (Mısır Ekmeği-Mısır)

Amgial, (mısır ekmeği) mısır unundan yapılır. Önceleri sac’a döküp köze tutularak pişirilirdi. Sadece unla yapılan Amgial, içine taze peynir katılınca aşfümgial (peynirli ekmek), hamuru cevizle yoğururlunca arıtsımgial (cevizli ekmek), bal ile yoğururlunca ise atsxamgial (ballı ekmek) olarak adlandırılmaktadır.

AMGİAL (Mısır Ekmeği-Mısır)

Sadece unla yapılan Amgial içi cevizle yoğrulunca atsımgial (cevizli ekmek) bal ile yoğrulur ise atsxamgial (ballı ekmek) olarak adlandırılmaktadır.

Ortası açılan una tuzlu ılık su veya peynir suyu (axız) dökülerek yavaşça yoğrulup üstü kapatılarak sıcak bir ortamda 3 saat kadar bekletilir. Daha sonra önceden ısıtılmış tavaya veya tepsiye yağ sürüldükten sonra hamur içine dökülür ve kabuğunun çatlamaması için üzeri el yardımıyla soğuk su ile ıslatılarak düzeltilir. Amgial sıcak olarak yenir

AŞFÜMGİAL (PEYNİRLİ EKMEK)

Malzemeler: Üç ölçek mısır unu, bir ölçek beyaz un, 500 gr taze Abaza peyniri, 2 adet yumurta, iki ölçek su, veya yoğurt, veya peynir suyu (axız), bir miktar tuz.

Mısır unu ile beyaz un karıştırılıp içi açıldıktan sonra su, axız veya yoğurt dökülür, daha sonra yumurta ve tuz da ilave edilerek iyice yoğrulur. Daha sonra peynirde iyice ufalanarak hamura karıştırılır ve bir süre kapatılarak bekletilir.

Daha sonra altı tutmaması için yağ sürülen bir tepsiye dökülen hamur fırına sürülür.

ATSXAMGİAL (BALLI EKMEK)

Malzemeler: iki ölçek mısır unu, iki ölçek beyaz un, 70-80gr bal, 1.5 ölçek su, bir miktar tuz.

İkişer ölçek mısır ve beyaz un karıştırılıp su ve bal karışımı ile yoğrulur. Daha sonra kapatılarak sıcak bir ortamda 3 saat kadar bekletilen hamur tavaya veya tepsiye aktarılarak fırına sürülür

AÇAÜFŞ (PEYNİRLİ PİDE)

Malzemeler: üç ölçek un, iki adet yumurta,1.5 ölçek su, 300 gr taze peynir (afüeylatza) ve tuz.

Un başka hiçbir katkı maddesi (soda vs.) kullanılmaksızın içine yumurtaların akı ilave edildikten sonra sadece tuz katılmış sıcak su ile yoğrulur. 2-3 saat kadar etrafı kapatılarak bekletilen hamur tepsi ebadına göre yuvarlak bir şekilde iki eşit parça olarak açılır. Bu arada sudan geçirildikten sonra iyice yoğrulup suyu alınan ve ufalanan peynir atzıbra ile karıştırılarak açılan hamurun üzerine serpiştirilir ve diğer hamur parçası ile üzeri sıkıca kapatılır ve üzerine sulandırılmış olan yumurta sarısı sürülerek, dibine hafifçe tereyağı sürülen tepsiye aktarılıp fırına sürülür. Peynirli pidenin sıcak olarak tüketilmesi tavsiye edilir.

KURUTULMUŞ YİYECEKLER

ATZİLA

Yeni toplanan Abaza peyniri aradan 4-5 saat geçtikten sonra tuzlanıp, bir gün bir gece üzerine bir ağırlık konularak bırakılır. Daha sonra ocaktaki örme askıya konularak kurutulmuş peynirdeki gibi kızarması beklenir.

AJTZAA / KURUTULMUŞ ET

Ajtzaa Abhaz yiyecekleri arasında önemli bir yer işgal eder. Kurutulmuş et, inek, koyun, keçi gibi büyükbaş hayvanlardan ve hindi etinden elde edilir. Kümes hayvanlarında etler parçalara ayrıldıktan sonra iyice tuzlanıp birkaç günlüğüne soğuk bir yerde bekletilir. Daha sonra ocaktaki yerlerine asılırlar. Büyükbaş hayvanlarda ise etler parçalara ayrıldıktan sonra, kemiklerinden sıyrılıp 3-4 santim genişliğinde uzunlamasına kesilir. Daha sonra iyice tuzlanan bu parçalar soğuk bir yerde iki üç gün bekletildikten sonra kaynar suya hızla sokulup çıkarılarak ocak başındaki örgülü askıya yayılır ve zaman zaman çevrilerek sekiz on gün kadar kurutulduktan sonra afiyetle yenecek duruma gelir.

KANATLILARIN KURUTULMASI

Bu konuda, daha yağlı olan hindi eti tercih edilir. Parçalara ayrılan etler iyice tuzlanarak bir iki gün bekletilir, daha sonra ocakta asılı olan örgülü askıya dizilen etler iyice kuruyuncaya dek arada bir çevrilerek burada bekletilir. Diğer kanatlıların da kurutulmaları aynı şekildedir.

ATUBAR / ABHAZ SUCUĞU (Тубар)

Malzemeler: Koyun iç organları (kalp-ciğer-böbrek) 500gr. İç yağı, 8-10 adet sarımsak, tuz ve damak zevkine göre değişik baharatlar.

Yapılışı: İç yağı ince şekilde kıyılır ve yine ince kıyılan sarımsak ve tuz ile karıştırılır. (Bir miktar pırpılcıka da katılabilir) bu karışım daha sonra bir kaba konularak kapalı bir şekilde bir saat kadar bekletilir. Daha sonra iyice temizlenip 12 cm ebadında kare şeklinde kesilmiş işkembe parçalarına, artık kıyma haline getirilen malzemeler karıştırılarak konulur ve dürüm haline getirilir. En sonunda ise bu dürüm temizlenmiş olan bağırsakların içine konularak iki ucu bağlanıp, fındık dalından elde edilen şişlere takılarak ocağa asılır ve bütün yağı akıp gidinceye kadar burada bekletilir. Yağı çıktıktan sonra tubar olmuş kabul edilir.

KURUTULMUŞ PEYNİR/ AFÜİRYÜA

Abaza peyniri tuzlanarak ocak içinde tavana asılı olan, taze ağaç dalları örülerek yapılan askı zeminin üzerine konulur ve peynir dış kabuğu kızarıncaya kadar kurutulur. Sonbaharda kurutulan peynir kalite ve lezzet açısından diğer mevsimlerden daha iyi olmaktadır.

Peynir kurutmada özellikle kızılağaç veya mısır somağı dumanı tercih edilmektedir.

АШӘХЫ (AFXI) PEYNİR, АШӘАИЛАҴА (AFEYLADZA) ÖRME PEYNİR

АПЫРЧМАН APIRCMAN (DİKENBAŞI)  ÇAPASI

Apırcman(diken başı), Ceviz, Acıka

Önce haşlanır suyu süzülür. İyice dövülen cevize acıka ilave edilir ve haşlanan malzemeyle karıştırılır.

АҞӘЫДЧАҦА (AKUDÇAPA)  TAZE VE KURU BARBUNYA

Malzemeler: Kuru barbunya, Ceviz, Acıka

Önce haşlanır suyu süzülür. İyice dövülen cevize acıka ilave edilir ve haşlanan malzemeyle karıştırılır.

АҞӘЫДРЫШЬШЬЫ (AKUDRIŞŞI) BARBUNYA EZMESİ

Malzemeler:: Barbunya, Acıka, Taze kişniş, Taze soğan yaprağı, Taze sarımsak yaprağı, Yumurta, Soğan

Barbunya haşlanarak acı suyu süzülür. Soğanla birlikte bir müddet haşlanmış barbunya kavrulur üzerine sıcak su  ve acıka ilave edilerek pişirilir. Piştikten sonra robotla veya  başka bir aparatla ezilir. (lapa kıvamında olmamalı) hazır olan barbunyanın üzerine kıyılmış kişniş soğan ve sarımsak yaprağı ilave edilerek servis edilir.

АҚӘТЫСЫЗБАЛ (AKUTISIZBAL) ABAZA TAVUĞU

Malzemeler: Tavuk kemikli, Acıka, Ceviz, Soğan

Doğranan soğan kavrulduktan sonra tavuk ilave edilerek bir müddet daha kavrulur. Daha sonra üzerini geçecek kadar su ilave edilir ve bir miktar acıka katılarak haşlanır. Ceviz iyice dövülür acıka ilave edilir ve cevizin yağı sıkılarak çıkartılır. Yağı çıkartılan ceviz süzülen tavuk suyu ile boza kıvamından bir miktar daha koyu hal alana kadar ilave ederek karıştırılır. Didiklenerek ayıklanan tavuk ilave edilir üzerine de önceden çıkartılmış olan ceviz yağı gezdirilerek servis edilir.

ҲАРШЫЛ (HARŞIL)

Malzemeler: Isırgan Otu-Ispanak-Pazı Ve Buna Benzer Sebzeler, Acıka, Taze kişniş, Taze soğan yaprağı, Taze sarımsak yaprağı, Haşlanmış yumurta, Yoğurt, Çiğ süt kaymağı veya süt kreması

İstenen sebze haşlanır ve iyice süzüldükten sonra küçük küçük doğranır. Yoğurdun içine acıka ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra haşlanan sebze ve doğranmış kişniş soğan ve sarımsak yaprağı ilave edilip karıştırılır. Üstüne de haşlanan yumurta kesilerek dizilip servis edilir.

ҲАЛЫЖӘ (HALUJ)  KAYNAMIŞ SUDA HAŞLANAN PEYNİRLİ HAMUR

Malzemeler: Un -Tuz-Ilık Su

İç malzemesi, Abaza peyniri ve Asıbra denilen peynir kekiği

Un, tuz ve ılık su ile  mantı hamuru  kıvamında hamur yoğrulur. 2 mm kalınlığında(mantı hamurundan biraz kalın) açılır. Yuvarlak bir kapak veya bardakla hamurlar kesilir. İçine hazırlanan peynir konarak kapatılır ve kaynayan suda haşlanarak pişirilir. Sıcak servis edilir ve genellikle ayranla beraber tüketilir.

АТӘАН (ATÖAN) ET SUYU

Malzemeler: Kemikli dana eti, Kuru soğan, Acıka

Kemikli dana eti acıka ile  haşlanır.oluşan kemik suyuna soğan kavrularak ilave edilir.

АХЫЛЧАҦА (AKHULÇAPA) KARA LAHANA,CEVİZLİ

Malzemeler: Lahana turşusu, Ceviz, Acıka

Lahana turşusu küçük küçük doğranır veya robotta ezilir. Ceviz  iyice dövüldükten sonra acıka ilave edilir. Hazırlanan ceviz doğranan turşu ile karıştırılır. İstenen şekil verilerek ikram edilir

ПЫРПЫЛЏЬЫКА (PIRPILCIKA) ACIKA BİBER TUZU

Malzemeler: Kurutulmuş acıkalık biber, Kalın tuz, Kuru kişniş, Kuru rahana (reyhan olabilir), Kuru asıbra ( peynir kekiği veya çıbrısa diye de anılmaktadır.)Sarımsak

Biberler kaynatılmış suda yumuşayana kadar bekletilir. Süzüldükten sonra kıyma makinesinin ince ayarından çekilir. Çekilme işlemi yapılırken sarımsaklarda ilave edilerek yapılır. Çekilmiş olan biberin içine kişniş, rahana,  asıbra ve bolca kalın tuz ilave edilir. Acıkanın bozulmadan uzun süre dayanması için bol tuzlu yapılır.  O yüzden yemek tariflerimizde tuz yazılı değildir. Ancak dileyen dilediği miktarda tuz kullanıp yemeklere de ona göre tuz kullanabilir.

Abhaz mutfağı eski çağlardan bu güne taşıdığı yemek türleriyle çok zengin bir kaynağa sahiptir

Ажьҵаа (Ajdzaa) Tuzlu Et

Аҟәыдаӡа (Akudadza) Taze Fasulye

Ачкындырчаҧа (Açkundırçapa) Pancar Yaprağı ezmesi,yoğurtlu,cevizli

Ахулрҵәы (Ahuldcı) Lahana Turşusu

Аҟәыдаӡарҵәы (Akudadzardçı)Taze Fasulye Turşusu

Акәтаӷьџьы (Aktağdcı) Yumurta,çırpılmış

Амқындырчаҧа(Amkuındırçapa) Doğadan toplanan bir otla yapılan ezme,yoğurtlu,cevizli 

Ҳампал (Hampal) Kaynar suda haşlanan hamur ekmek

Katkılarından dolayı Aşpha Nuray Yıldız ve“Apsadgiıl agueysıbjı” Gazetesine Teşekkürlerimizle.

 

 

 

 

Leave a comment

You must be Logged in to post comment.

abhaz abhazfed abhazya abkhaz abkhazia apsni apsuva Bursa Abhaz federasyon karlov
Tüm hakkı saklıdır. İzinsiz kullanılamaz Copyright 2014 Bu site KadyaSoftware alt yapısı ile yapılmıştır.